Manapság a mindennaposan használt lisztek csoportosítása a lisztben található sikér szerint történik, azonban a sikér tartalmazza a lisztérzékenyek "rémét", a glutént.
Az elmúlt évtizedekben rengeteget változott a búza/kenyérgabona mire elérte mai formáját. Az ősi fajtákból a legtöbb glutént tartalmazó (vagyis a leg"veszélyesebb", a D genomú) okozza a legtöbb problémát.
Ez alatt az idő alatt a búzanemesítők tudatosan dolgoztak azon, hogy a legtöbb gluténtartalmú (azon belül is a legtöbb alfa gliadint tartalmazó) fajtákat keresztezték, és szelektálták, annak érdekében hogy magas tápértékű és jól kezelhető (nyújtható, és keleszthető) liszt legyen a búzából.
A glutén két fehérje, a gliadin és a glutenin keveréke. A búza, a rozs és az árpa magjainak endospermiumában találhatók a keményítővel együtt. A gliadin és a glutenin a búzaszemek fehérjetartalmának kb. 80%-át teszi ki. Mivel vízben nem oldódnak, tisztíthatóak a keményítő kimosásával.Bár a búza az élelmiszerek fehérjetartalmának jelentős részét teszi ki, bizonyos emberek érzékenyek a gluténra (gluténszenzitív enteropathia) és ezért nem fogyaszthatják.
Forrás:
liszterzekeny.hu
tenyek-tevhitek.hu
wikipedia.org